دانه کنجد سرشار از مواد مغذی است و عطر و طعم خاص و منحصر به فردی دارد. از این دانه ها، برای تهیه و تزئین انواع غذاها، خوراک ها، نان ها، شیرینی ها و غیره استفاده می‌شود. کنجد، دانه ای است که دارای انواع مختلفی همچون کنجد قهوه ای، سفید و سیاه است. بسیاری از افراد تصور می کنند که کنجد سیاه و سفید یکسانند. این در حالی است که این دو نوع کنجد از جهات گوناگون با یکدیگر تفاوت دارند و هر یک را برای مصارف خاصی به کار می برند.
گیاه کنجد چیست؟
قبل از هرچیزی بهتر است با این گیاه طبی بیشتر آشنا شویم. کنجد که با نام‌های سمسم و جلجلان نیز شناخته می‌شود. گیاهی یک ساله با ارتفاع یک متر، بخش فوقانی ساقه دارای کرک و بخش تحتانی آن فاقد کرک است. میوه این گیاه به صورت کپسولی بوده و حاوی دانه‌های کوچک مسطح به شکل بیضی است.
تنها قسمت قابل استفاده گیاه کنجد، دانه آن است که از آن برای استحصال روغن گیاهی استفاده می‌شود. این گیاه به علت مقاومت به خشکی به عنوان یکی از محصولات استراتژیک مناطق خشک شناسایی شده است.
روغن این گیاه در صورت فرآوری به صورت سنتی به سبب برخورداری از اسیدهای چرب اشباع نشده با کیفیت بالا و اسیدهای چرب با پایداری بالا لقب ملکه دانه‌های روغنی را به خود اختصاص داده است. همچنین به علت وجود خواص روغن کنجد از آن در زمینه‌های طبی و درمانی به طور گسترده استفاده می‌شود.
این محصول پربازده به دلیل مقاومت به خشکی خاک در تناوب‌های کشاورزی جهت بهبود کیفیت خاک زراعی و نیز به عنوان کود سبز گیاهی نیز کشت می‌شود. بر اساس شواهد تاریخی خاستگاه این گیاه به سرزمین هندوستان باز می‌گردد. از این گیاه در کتاب مقدس یهودیان به نام تلمود نیز بسیار یاد شده است.
استفاده از این گیاه به شکل صحیح که در طب سنتی امروزی استفاده آن مرسوم است، یعنی به صورت بوداده در سرزمین روم و یونان در اجرای مراسم‌های مذهبی رایج بوده است. این موضوع نشان می‌دهد استفاده از کنجد در باستانیان نیز امری شناخته شده بود.
سوخته کنجد در مناطقی از پاکستان امروزی با قدمت 3000 سال قبل از میلاد کشف شده است. این دانه با ارزش از هند به خاستگاه‌های ثانویه خود یعنی آفریقا انتقال یافت. به صورتی که در حال حاضر کشورهای سودان و اتیوپی به عنوان بزرگترین تولیدکنندگان این دانه روغنی شناخته می‌شوند.
انواع کنجد
دانه‌های کنجد به دو صورت سیاه و سفید وجود دارند. در برخی واریته‌ها دانه به رنگ قهوه‌ای متمایل به قرمز دیده می‌شود. وزن دانه‌های کنجد بین دو الی چهار گرم متغیر است.
باید توجه داشت که کیفیت روغن استحصالی از بذر سفید بیشتر از دانه‌های سیاه است. از طرفی استحصال روغن از دانه‌های سیاه به علت بالا بودن حجم روغن تولیدی، اقدامی اقتصادی و تجاری محسوب شده؛ ولی به هیچ عنوان توصیه نمی‌شود.
تفاوت دانه های کنجد سیاه و دانه های کنجد سفید
بارزترین تفاوت دانه های کنجد سیاه و سفید رنگ خواهد بود. این اختلاف رنگ از این واقعیت حاصل می شود که دانه های کنجد سیاه از غلاف آن خارج نمی شوند. این در حالی است که برای تهیه کنجد سفید، پوست دانه ها برداشته می شود تا قسمت های داخلی و سفید رنگ دانه ها مشخص شود. از بین بردن این غلاف رویین، موجب تغییراتی در کنجد می شود که نه تنها طعم، بلکه حتی ارزش تغذیه ای آن را تغییر می دهد. برخی از تفاوت های کنجد سیاه و سفید عبارتند از:
دانه های کنجد سیاه نسبت به کنجد سفید، دارای کلسیم بیشتری هستند.
طعم دانه های کنجد سیاه، به دلیل وجود پوسته کمی تلخ است. اما دانه های کنجد سفید طعم شیرین تری دارند و عطر و طعم هسته دانه نیز در آن ها مشهود است.
کنجد سیاه دارای بافت تردی است که بر طعم آن نیز تأثیر می گذارد!
از این دو نوع کنجد در غذاهای گوناگونی استفاده می شود. به عنوان مثال کنجد سیاه برای طبخ غذاهای شرق آسیا بیشتر کاربرد دارد. این در حالی است که دانه های کنجد سفید در غذاهای غربی مانند نان های همبرگر آمریکایی و برخی از غذاهای خاورمیانه کاربرد دارند.